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  09 ,2020

プロフィール
元居酒屋店主の日記

きよふみ

Author:きよふみ

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仕込み屋 その10-1
3月の前菜の中のひと品 「桃百合根・ももゆりね」を作ります

ユリ根は本の部分をくりぬきバラし…
ユリ根 (楽天市場)
梱包・保存のために使っているおがくずを洗い流します

主に一番外側の鱗茎に見られる 茶色くなっている箇所は 切り外す
これが…一枚一枚総チェックするので 途方に暮れる作業…

きれいになったところで 蒸し器へIN!
わりと早く火が入り ふかし芋のような状態になります

ザルに広げ並べたまま 完全に熱を冷まし…
余計な水分を飛ばすため ひと晩置きます


翌日…

裏ごしにかけ 目の細かいそぼろ状態に…
食紅にて 違和感を感じない程度にピンク色に色付けし
同時に砂糖と塩で味付けして 練りを加え 生地にします

それとは別で 大徳寺納豆↓ という食材を裏ごしたユリ根と混ぜ合わせ…
桃百合根 (本家磯田)
茶色い生地も作っておきます (納豆と名がついてますが 一般的な あの納豆とは違います)
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