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  12 ,2013

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元居酒屋店主の日記

きよふみ

Author:きよふみ

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64本。
大根やカブ、きゅうりなどをかつら剥きにしたもので巻いた 反物みたいな料理を “砧巻き・キヌタマキ”と呼びます
砧巻
棒状に切り分けたスモークサーモンを芯にしてあります


大根を10節…

ひたすら剥いて剥いて剥きまくって…

もう、老眼がしんどいし 肩や手首の負担がハンパない…


かつらむきにした大根は 塩水でしんなりさせてから 甘酢に漬け込み…

今度は 巻いて巻いて巻きまくる…


これを小口に切り 前菜のひと品とします

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軟。
「芦田愛菜ガツオだよ」 やしろ優風に モノマネでもしてみろっつーの。
マナガツオ
かなり久しぶりに…

マナガツオをおろしました


コイツ…

苦手っス。


なんともおろしにくい…

中骨が とても軟弱で…

出刃の刃が 簡単に入ってしまう…

…で、反対側の身まで切り込んでいってしまう


その他大勢の魚なら…

中骨に出刃があたっている感覚を 指先で読み取りながらおろせるんだけど…

コイツには それが無いとは言わないまでも…

極めて繊細…

半分は 勘が頼り。


何枚かおろしていくうちに…

その微細な指先の感覚がつかめるようになり…

普通におろせなくはないのですが…

どうにも苦手っス…



だいたい カツオと名がつくのに…

似ても似つかねーじゃねーか!

紛らわしい名前 しやがって…



おせちの季節になると…

調理場の外に設えられた流し台で…

寒風にさらされながら 何枚ものマナガツオをおろしたこと…

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