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  08 ,2013

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元居酒屋店主の日記

きよふみ

Author:きよふみ

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京の夏の風物詩 2
背ビレを びろ~んと外していくんですけど…
ハモ
ちょっとコツが必要。

腹骨をすくって…
ハモ
とりあえず 下処理終了。


勝負はココから…
ハモ
「骨切り」

細かく切り込みを入れ 小骨を切断する作業…
ハモ
できるだけ細かく、皮一枚残して バラバラになってしまわぬよう…

これが何とも難しく…

ただ細かく切るだけなら わりと他愛のないことなのですが…

確実に包丁を入れ ギリギリで止めないと 食べた時の違和感に繋がる…

…これが ウナギやアナゴとの大きな違い。

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京の夏の風物詩 1
昨年もそうでしたが ハモ料理をリクエストしてくださるお客様がいまして…

町屋造りの料亭や 涼しげな川床のような “雰囲気込み”で楽しむ高級魚を ウチのような雑多な居酒屋に頼んでもらえるのは とてもありがたい事です

そうじゃなかったら まず扱うことがない魚ではありますので。


大きすぎず 小さすぎずの 500g前後のもの、3本…
ハモ

つぶらな瞳をしてますが 鋭い歯を持つ凶暴な魚…
ハモ

活け〆ですが 一本だけ 数か所 血が回っていて…残念
ハモ
せっかくの白さが…(泣)

背の方の皮を切り離してしまわないように開いて…
ハモ
中骨を外します