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  03 ,2013

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元居酒屋店主の日記

きよふみ

Author:きよふみ

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仕込み屋 その9
ゴマを炒ります…
みがきゴマ
ゴマはゴマでも 「みがきゴマ」
一般的に見かけるあのゴマを さらにひと皮むいた 料亭食材の高級品…
みがいて精製してあるので 雑味がなくツヤツヤ…
これをじっくり炒って 香ばしさをまとわせます


全体にまんべんなく、一粒一粒に均等に熱が伝わるよう…
円付銅鍋
アルミ鍋より 熱伝導にムラない 銅鍋で炒っていきます


弱火で ひたすら鍋を振りながら ゴマを動かし踊らせます…
中華料理の修業では 鍋振りを繰り返し練習すると聞きますが…
そんな感じですかね…


鍋はだんだん熱を帯び 持ち手も熱くなってくるので…
ヤットコ
途中から 鍋の縁をヤットコで挟み…
グリップの部分を タオルでグルグル巻きにし ゴムバンドでとめて…
熱さ対策のための 特製の“ 柄 ”をつけます


そこからまた じっくりと…
焦がしてしまったら 一巻の終わりなので…
まっ白な美白ゴマが やや茶色っぽく色付くまで…
手を休めることなく 鍋を振りながら炒り続ける…


最初に火をつけてから 実に1時間ちょい…
寒い冬に 汗ばむくらいの熱さを感じながら…
香ばしさ漂う 炒りゴマ完成。


「たかがゴマに…」と言っては 語弊がありますが…
ここまで手間ひまかけて作ると…
そのおいしさもヒトシオです

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