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  02 ,2013

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元居酒屋店主の日記

きよふみ

Author:きよふみ

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仕込み屋 その4
軽く100本以上あろうかというエビさん
まず殻の切れ目に竹串を入れて 背ワタを抜き取ります
火が入り過ぎて 硬くなってしまわないギリギリのラインで湯から上げて ボイル完了
うぐいすえび
氷水で冷やし シッポのひと節を残して 殻をぐる剥き…

頭のついていた部分を平らに切り落とし…
背の部分に切り込みを入れ…
シッポを形よく切り調える…
仕込みはここまでで終了
うぐいすえび
このエビ、酢で洗い…
背の切り込みの部分を開いて 百合根を練ったあんを詰め…
平らにした部分に 緑色の寒天をのせます

「うぐいすえび」
春が近づくこの時期 鳥のウグイスに見立てて 梅の枝を添えて 前菜のひと品とします

四季を形に表す 日本料理ならではの表現方法
手が込んだ 丁寧な仕事です

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羨望
いいな~、、、連休。

がんばって 働くべ