02 ,2013

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元居酒屋店主の日記

きよふみ

Author:きよふみ

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きの~ごの森
きの~ご
シュールすぎて…笑ける。

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仕込み屋 その7
「錦糸玉子・きんしたまご」
散らし寿司に使います…

「極細で。」という指示…
“錦糸”というくらいだから 糸のごとく…

さてさて…
できるだけ細くするためには…
“極力薄く卵を焼き、極力細かく千切りにする。”ですよね…

まず卵をよく溶き 一度裏ごしにかける
水溶き片栗などのツナギは無しということで…

出し巻き鍋は 直火にかけず 鉄板を火との間にかまして 間接熱で温める
こうしてじんわり火を入れることで 泡が立たず 滑らかな錦糸が焼ける…
かといって 温め方が甘いと 卵液を流し込んだ時に なかなか固まらないので…
その辺の火加減が難しくて 神経を使います

卵30個分…
最初の1枚目、2枚目くらいは 納得いくものが焼けない…
繰り返し焼いていくうちに だんだんコツがつかめてきて…

やはり重要なのは 鍋の温度と 一気に均一に卵液を広げる手早さ…
5枚目くらいで きっちりきれいな薄いシート状のものが焼けるようになり…
あとは 同じ手順を繰り返し 焼けたものは盆ザルに重ね広げ 粗熱をとる…
全部で50枚くらい焼いたでしょうか、数えてませんが…


翌日…
シート状の錦糸を揃えて重ね 4等分の短冊に…
これを薄刃包丁で 細く細く千切り…
せっかく薄く焼いたものを 雑に切ってしまうと 全てが水の泡…
とにかく“糸のように”

切り終わった錦糸玉子は まあまあ納得の仕上がり
かなり細かくできたのではないかと…

散らし寿司の脇役的具材ではありますが…
黄色が目にも鮮やかで…
桃の節句の歓びを表す料理に ひと役かってくれるかと思います

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気温12℃ 水温計73℃
昼の仕事が終了した時点で 見上げた空は雲ひとつなく…
風もなく 暖かい陽射し…

そうなると…いくしかないです。
HONDA
例によって 短時間のひと流し…


チェーンクリーニング後 初乗りで…
Kawasaki
なんとなく メカニカルノイズが軽減されたような…
実際のところは さほど変わりはないと思うけど…
気分的に 調子よくなったようなフィーリング…


予想はしてたけど…
HONDA
ルブ、吹きつけ過ぎですかね…
ホイールやタイヤのサイドウォールの部分に 無数の油ハネ…(危ない、危ない…)
せっかくきれいにしたのに…


昔乗ってたバイクのステアリングダンパーがあって…
HONDA
これ、どうにかして ムリヤリにでも装着できないかなって考え中。

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